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El chef de Etxebarri, 3° mejor restaurante del mundo: "Entiendo que la gente quiera venir, pero el cupo está lleno"

27/06/2019 20:00 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

JULIO PLAZA TORRES

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Como cada año desde 2002, la revista Restaurant ha elaborado la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y, en esta decimoctava edición, un restaurante español ha quedado en el tercer puesto.

Bittor Arguinzoniz tiene el tercer mejor restaurante del mundo: el Etxebarri. El cocinero de 57 años abrió hace 27 este asador en el pequeño pueblo de Axpe Achondo (Bizkaia) de tan solo 1.500 habitantes.

El vasco es considerado como el mejor parrillero del mundo y ese es uno de los puntos fuertes del asador. En el Etxebarri, se usan utensilios específicos, poleas para controlar la distancia del fuego y se cocina con madera, nunca con carbón. Quizá por ello ya estuvo en el puesto número diez el año pasado.

Arguinzoniz, quien ya obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina, ha escalado muchas posiciones en una edición en la que hay seis restaurantes españoles más en la lista: Mugaritz, Gipuzkoa (7); Disfrutar, Barcelona (9); Azurmendi, Bizkaia (14); Tickets, Barcelona (20); Elkano, Gipuzkoa (30); Nerua, Bilbao (32).

Además, esta edición no ha estado exenta de polémica, pues se ha incluido una norma que busca hacer hueco a nuevos restaurantes. Mediante este cambio de reglamento ningún restaurante que haya estado en el primer puesto podrá volver a ser incluido en la lista. Esto ha dejado fuera al restaurante español El Celler de Can Roca, que ganó en 2013 y 2015, o al neoyorquino Eleven Madison Park, vencedor en 2017 y cuarto en 2018.

¿Ve bien la nueva regla que han incluido? Porque estaba en el diez, luego en el tres... Quizá el año que viene esté en el uno.

Yo la veo bien. Pero bueno, mis pretensiones no son esas. Mis pretensiones son las de trabajar día a día lo mejor posible y hacer al cliente feliz.

¿Cómo se ha sentido al volver a cocinar después de recibir el premio?

Bueno, me he sentido igual que antes de recibirlo. Solo que quizá con un poco más de ilusión, más contento. Todos estos reconocimientos son bienvenidos, pero yo siempre digo que para mí el mejor reconocimiento es el del cliente que viene al asador Etxebarri y sale contento.

¿Y cómo ha sido el recibimiento del pueblo? Imagino que se han enterado todos al ser un pueblo tan pequeño.

Nada, aquí se ha enterado todo el mundo pero como si no se enterasen, nadie te hace caso.

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El asador Etxebarri ya tiene una larga lista de espera para probar su comida, pero ¿espera un aluvión de clientes después de recibir el premio?

Bueno, antes de recibirlo ya era así y ahora más si cabe. Pero aquí podemos atender a los que podemos atender, si no, no sería Etxebarri. Entiendo que la gente quiera venir, sobre todo cuando sale esto en los medios de comunicación que parece que todo el mundo despierta y se potencia todavía más. Pero el cupo está lleno. Qué más quisiéramos nosotros que poder atender a todo el mundo, pero no puede ser.

Ha pasado del décimo puesto el año pasado al tercero. ¿Qué piensa que ha podido cambiar?

Esta lista fluctúa mucho de un año para otro. Igual el año que viene estoy otra vez en el número diez o más arriba, vete a saber. No le doy mayor importancia. Yo entiendo que mucha gente está deseosa por estar en el número uno, pero ese no es mi caso. Esto para mí no es una competición, yo no trabajo para conseguir ninguna calificación. Yo trabajo para conseguir la satisfacción del cliente. El año pasado el décimo y este año el tercero, quizá han pasado por aquí más votantes de la guía y nos han votado más personas, eso es lo único que veo, nada más.

Entonces todo sigue igual con respecto al año pasado: el restaurante, la cocina...

Sí, e incluso ahora va a seguir igual. Nosotros siempre trabajamos día a día, independientemente de los puestos, de las guías, del empleo, de lo que sea. No nos fijamos en eso.

Hay restaurantes tan emblemáticos como Arzak, DiverXO o Martin Berasategui que se han quedado fuera de los 50 mejores, mientras que Etxebarri está el tercero.

Estos son criterios que una guía ha puesto para votar, otras guías usarán otros. ¿Esto quiere decir que DiverXO o Arzak son peores que yo? Yo no lo veo así. Cada guía tiene sus pautas a la hora de juzgar a un restaurante y lo que nos queda es respetarlo y nada más.

Aun así son restaurantes bastante diferentes, porque el asador Etxebarri tiene una cocina más tradicional con su famosa parrilla y ellos son restaurantes más de vanguardia.

Sí, utilizamos la técnica más primaria que existe, el fuego. Lo que hemos hecho es tratar de demostrar que con este tipo de técnica se puede hacer una alta cocina. Y poco a poco la gente lo ha ido entendiendo y valorando.

En esta lista hay 5 restaurantes más del País Vasco. ¿A que cree que se puede deber?

Yo creo que igual se debe a que la edición del año pasado se hizo aquí en Bilbao y seguramente ha habido mucha gente que ha pasado por la zona. Normalmente suele pasar, dependiendo de dónde ha sido la edición seguro que hay cerca algún restaurante que sube mucho o que termina el primero. Siempre ha pasado, esta guía tiene esa tendencia. Los hay que han salido de la lista, como Arzak por ejemplo, pero Elkano y Nerua han entrado. Creo que esto es beneficioso para todos y sobre todo es una gran noticia para la cocina vasca.

Ps://www.20minutos.es/noticia/3682873/0/mirazur-mejor-restaurante-mundo-mauro-colagreco/#xtor=AD-15&xts=467263lista de 50 mejores del mundo que elabora la revista Restaurant

Ver más en: https://www.20minutos.es/noticia/3682873/0/mirazur-mejor-restaurante-mundo-mauro-colagreco/#xtor=AD-15&xts=467263


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