Al que dijo eso de que 'el vino alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre' se le ovidó mencionar el sentido del oído. Cuando hablamos de vino, solemos relacionarlo casi exclusivamente, con el sentido del gusto y del olfato. Sin embargo, otro sentido, el del oído, tiene mucho que decir, bastante información que dar a quien quiere averiguar la calidad de la botella que tiene entre sus manos. No es casualidad empezar a hablar de la calidad de un vino determinado, haciéndo referencia, en primer lugar, a la botella que lo contiene; y es que para olerlo o probarlo el primer paso consiste en descorcharla.

Podríamos decir que es precisamente en el descorche de la botella, donde empieza todo el desfile de sentidos, porque antes de poder ejercitar el sentido del gusto e incluso el del olfato, el oído se abre paso al son de la operación de descorche. Produce ésta una lenta disminución de la presión en el interior de la botella que la convierte en la responsable de ese pequeño ruido característico que tiene lugar cuando terminamos de extraer el corcho.

La primera pista nos la da la existencia o no de un ruido que de no producirse suele deberse a una mala calidad del mismo, debida, muy posiblemente, a algún proceso de degeneración del vino.

Sirva de ejemplo, el hecho por casi todos conocido, de la botella de champán que al no hacer ruido alguno cuando la abrimos nos lleva a pensar inmediatamente, en su mala calidad. Abierta la botella, despertado ya el sentido del olfato y a falta aun de poner en práctica el del

gusto, hay que tener en cuenta también, el sonido que produce el vino cuando cae en la copa. Se trata de un sonido diferente al de otras bebidas y cuya ausencia es, de nuevo, muestra de poca fluidez y, en definitiva, de poca calidad.

Ya sabemos que la vista engaña. Ahora también sabemos que el oído es capaz de afectar al sabor. Dicen expertos que han estudiado semejantes efectos, que los sonidos de alta frecuencia convierten un sabor dulce en más dulce todavía y que los de baja frecuencia surten el efecto contrario; hacen que un sabor dulce se vuelva más amargo. Y dicen también los expertos que el sonido afecta notablemente a la percepción de la comida. Si un ruido incómodo afecta a la dulzura y al disfrute de lo que ingerimos, está claro. Nada como un lugar con música ambiente que nos permita, primero, escuchar lo que tiene que decirnos la botella para que después, sea el sentido

del gusto quien, animado por esa música ambiental, nos lo corrobore.