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Mauro Colagreco, un chef argentino sereno en el ojo del huracán

06/11/2015 10:40 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

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El chef argentino Mauro Colagreco, considerado como el mejor de Francia en la lista de la revista británica Restaurant, se ha tomado con serenidad unos laureles que lo colocan en el centro de la pugna entre franceses y anglosajones como árbitros del buen comer.

"Nos han dando tanta importancia mediática y a través de las guías que lo que hay que hacer es ser más de lo que uno es: volver a ser cocinero, dar de comer rico y que la gente pase un buen momento", dijo Colagreco en entrevista con AFP en el patio de su nuevo restaurante parisino "GrandCoeur".

La polémica es la comidilla obligada de los círculos gastronómicos, dentro y fuera de Francia: en 2015, la revista especializada Restaurant, que cada año anuncia en Londres su ránking de los "50 mejores" establecimientos del mundo, volvió a dejar afuera a los franceses de su 'top 10' global.

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Por si fuera poco, el primer restaurante de Francia en la clasificación elaborada en base a los votos de un panel internacional de más de 950 expertos, tiene un chef argentino: Mauro Colagreco, de 39 años.

Su restaurante "Mirazur" de Menton (sur) ocupa el puesto número 11 por delante de todos los chefs "tres estrellas" franceses de la guía Michelin, árbitro indiscutido de la buena mesa en Francia junto a la Gault et Millau.

Alain Passard, uno de los maestros de Colagreco que le enseñó los secretos de su cocina creativa, aparece en la posición número 12 de la lista, que reserva por ejemplo a otro monstruo sagrado francés, Alain Ducasse, un lejano puesto 47.

- La gloria y la fama -

Colagreco, que ya ostentaba dos estrellas en la guía Michelin, admite que la calificación británica le ha significado "dos años fantásticos".

Notorio incremento de reservas, atención mediática y visitas de gourmets llegados del mundo entero, incluyendo los acaudalados paladares finos que se dedican a viajar por el mundo guiados por el simple placer de comer.

Sin embargo, a la hora de juzgar pros y contras de calificaciones y guías, el argentino dice preferir el sistema francés, en categorías, al de la competitiva lista británica que, según él, responde "a una necesidad del mercado".

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"Hoy no alcanza con ser bueno en lo que uno hace, sino que hay que ser el mejor. Eso para mí no es muy sano", advierte Colagreco.

Además de formarse con Passard, este argentino salido de la escuela porteña del Gato Dumas trabajó con otro gran "tres estrellas" francés, Guy Martin. Y antes con el legendario Bernard Loiseau, cuya brillante pero estresante carrera terminó brutalmente en suicidio en 2003.

"Yo estoy muy contento de estar primero (...) pero no es algo que yo ponga en primer plano. Creo que la vida no es así. Hay otras cosas que pueden ser importantes: uno puede ser diferente y ser tan bueno como otro", explica el chef.

"A mí me parece más interesante lo que hace Michelin con sus categorías. Nosotros, por ejemplo, tenemos dos estrellas, pero yo hago un tipo de cocina totalmente diferente al de otro dos estrellas", explica. "No dicen ni que soy mejor ni peor, sino que estoy en un momento de mi cocina y a un nivel de restaurante que para ellos merece dos estrellas. Creo que es mucho más sano clasificar así que diciendo quién es el mejor, porque todo es relativo, como en la vida".

- Contraofensiva francesa -

La afrenta de la "pérfida Albión" -como llaman los franceses a Inglaterra en sus seculares relaciones de amor y rivalidad- preocupa en París al punto que los galos están preparando una contraofensiva.

El arma sería una nueva guía, con respaldo gubernamental y de autoproclamado alcance global, que tomaría en cuenta la valoración de una gran cantidad de guías del mundo.

"Lo que he escuchado es que para esa clasificación van a tomar todas las guías del mundo y van a hacer una especie de mix", dice. "Para mí, es una tontería, porque va a ser algo totalmente relativo y sin sentido. No creo que tenga sentido tener otra guía más, con la misma idea de querer poner quién es mejor que el otro. No hay uno mejor que el otro, hay una cocina diferente de gente sensible que trabaja atrás de un horno para darle de comer a sus comensales, y eso es lo más importante y que no debemos olvidar".

Por esa razón, Colagreco prefiere concentrarse en sus fogones. Además del "Mirazur" a orillas del Mediterráneo tiene dos restaurantes en China, en Pekín y Nanjing.

Y el nuevo "GrandCoeur" (Gran Corazón) parisino en el barrio histórico del Marais, anuncia desde el nombre el tipo de cocina que practican su chef brasileño Rafael Gomes y el adjunto italiano Nino La Spina.

Este jueves, abrió su cocina a otros cuatro chefs argentinos llegados especialmente para la ocasión de un menú "a diez manos": Narda López, Fernando Trocca, Germán Martitegui y Guido Tassi.

¿Los sabores del "GranCoeur"? "Son los más notables de mi cocina: la acidez, algunos amargos, pero no platos complejos" sino platos para disfrutar "y donde la gente tenga el confort que tenía cuando la madre le preparaba algo. Es una cocina reconfortante, del cariño, del mimo".


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Autor:
Redacción Vivir (211 noticias)
Fuente:
AFP
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