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Setas y castañas, esa evocación culinaria de monte y arboleda

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13/11/2017 05:00 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

"Cocinar con setas es como hacer música". Frase rotunda pronunciada hace algún tiempo ya en tierra canaria (donde abundan variedades óptimas) por uno de los máximos exponentes de la culinaria con los hongos, el chef Miquel Márquez. Es que con esta materia prima de los montes se imagina el comensal las ollas, la plancha, los condumios; sabores minerales que casan con el carácter del otoño. Exponentes de los fogones, como también las castañas, que evocan marmitas, asaderos, brasas y, sobretodo, la fuerza de géneros con duende especial en los platos.

Aquí en Canarias, se dan unos Boletus edulis (así como Boletus pinícola) dignos de encomio, todo hay que decirlo, aunque hay que reconocer que pocos románticos se echan al monte como en otras latitudes, cesta en mano, para recolectar estas maravillas naturales en matices entre minerales y herbáceos, de texturas tan curiosas y tan apropiadas para fondos, guarniciones, salteados, planchas e, incluso, escabeches y conservas.

Por otro lado, es raro que en la noche de víspera de San Andrés se abra una bodega donde no se asen castañas para acompañar al pescado salado, combinación que, aunque parezca descabellada, es santo y seña de enyesques con el vino nuevo. Solo en la comarca de Acentejo (en Tenerife) se constata la existencia de una treintena de denominaciones, socarronería incluida: de culo chico, de pico claro, negras, donosas...

Con ambos productos de los montes y las arboledas ?por ahí anda también la manzana reineta- no sería difícil recrear la imagen del brujo del personaje universal de Astérix removiendo el enorme perol con la pócima mágica: así también nos imaginamos, con el virujo estacional como compañía, a cocineras y cocineros amorosando unas lentejas de Lanzarote con castañas o dorando al punto de color de miel unas setas perfumadas a la vez que carnosas y suculentas.

¿Qué no se habrá contado en Canarias, escrito o cocinado con los hongos y el fruto seco? Los canarios pueden encontrar la castaña en sopa, por ejemplo, como relleno o guarnición y para acompañar los platos de carne, ave o pescado, ya que sirve para realzar los sabores. Cómo no, también en repostería.

Mientras tanto, el ámbito setícola canario podría parecer reducido en un principio; sin embargo, en cuanto exploremos una miaja saldrán exponentes relevantes en las islas occidentales e, incluso, nos sorprenderemos con las criadas de tierra conejeras y majoreras, una suerte de híbrido entre tubérculo y hongo muy considerado por los cocineros profesionales. La Palma, ojo, es una reserva impresionante de variedades ampliamente estudiadas por científicos internacionales, lo que da muestra de un valor añadido en el recetario tradicional de esta isla.

La micóloga alemana Rose Marie Dahncke, tras haber estado 70 años dedicada al estudio de las setas, constató que La Palma posee un ecosistema singular en el que se producen de forma natural una gran variedad de setas inmersas en un entorno de gran belleza y descritas en miles de fichas.

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El chef aludido en la entradilla ?Miquel Márquez-, uno de los máximos expertos el tratamiento del género (en elaboraciones tanto tradicionales como de alta cocina) recalcaba en distintas masterclass a lo largo de los años que nuestra comunidad autónoma "dispone de riquezas increíbles en el campo micológico y que de nosotros, los cocineros y recolectores, justamente retribuidos, depende aprovecharlas en una restauración honorable, amable y gustosa".

Vamos al otro frente, al de la castaña. Un ejemplo fantástico lo podríamos encontrar en los núcleos poblacionales urbanos, el de nuestras ciudades capitalinas por ejemplo: el mundo rural siempre está, de algún modo, representado vivamente en los puestos de castañas asadas. Lo bueno de la entrañable costumbre de consumir el fruto seco es que haga frío y el humilde envoltorio transmita la agradable sensación de calor en las manos.

Bien es verdad que en el Archipiélago no se ha visto que esas posibilidades del fruto seco, otrora fuente de energía en tiempos de hambrunas sustituyendo incluso a la papa, se tradujera en productos industriales y en una amplia vertiente comercial en marron glacé, licores, jaleas....

Valga como ejemplo que en lugares de La Palma se puede probar un conejo con castañas como para dedicarle un poema, al igual que lo merecía una contundente delicia que era el jamón con vino. Se preparaba sobre fuego de troncos de fresno y, a su calor, se hervía un vino de mucho cuerpo con morcillas, nueces, higos y otras frutas, pero, principalmente, castañas. Cuando estaba espesamente oscuro, se guisaba en él, el jamón entero durante horas.

Colmenillas, negritas, rebozuelos, trompetas de los muertos, picornells, trompetas anaranjadas, Amanita caesarea, mocosas blancas y llanegas negras... Setas y hongos que, aun viniendo de otros lugares, constituyen un reto en el conocimiento de recursos gustativos en la restauración. Sin ser necesariamente de Km 0, esta materia prima, que puede traerse deshidratada desde otros puntos de España, puede proporcionar sabrosos platos, incluso tratadas con técnicas o recursos exóticos como el caso del wok.

Eso sí: habrá que estar muy atento, siempre y en todo caso, a las instrucciones estrictas de acopio y consumo ante el potencial riesgo de intoxicación o envenenamiento directo de las temidas Amanitas phalloides.

En definitiva, el erizo que guarda el tesoro carnoso y nutritivo tiene mil usos en la cocina tradicional, tanto en guisos como cocidas al vapor, también hervidas (con matalahúva), asadas o tostadas. Estamos en tiempo de castañas y de setas, según haya llovido, de castañeras y de todos los rituales con memoria histórica legada por nuestros antecesores.


Sobre esta noticia

Autor:
Sixtojavier (579 noticias)
Fuente:
revistabinter.com
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Tipo:
Reportaje
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