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El turrón se reinventa para seguir sorprendiendo

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27/12/2019 02:43 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Basta con pronunciar la palabra turrón para que aparezcan recuerdos de la infancia. El año pasado se vendieron en España 35 millones de kilos de turrones con y sin denominación de origen, con y sin chocolate. El 70% de las ventas se realizaron pocas semanas antes de Navidad. La comunidad de mayor consumo es Asturias y la que menos invierte, paradójicamente, Valencia, provincia más próxima al corazón de la producción turronera nacional, en Alicante.Solo en Jijona, 26 empresas familiares trabajan para defender las cualidades de un producto que llevan elaborando desde hace muchas generaciones. Una de cada cinco tabletas vendidas atraviesa el océano para ser consumida en una lista de países extranjeros encabezada, hasta ahora, por EE UU.No hay mejor forma de cerrar este año que compartiendo recuerdos y nuevas formas de entender el turrón con cuatro expertos en cocina dulce que van más allá de la versión tradicional con sus propuestas.Parecen cristales de hielo a punto de convertirse en copos de nieve. Alguien ha querido darle esa forma a turrones efímeros que solo unos pocos consumirán estas Navidades. Joanna Artieda (Pamplona, 1989) apuesta por una línea exclusiva sin conservantes y prácticamente sin azúcar: Snow Game se inspira en la nieve y lleva como ingredientes pomelo, albahaca, chocolate y yogur. "Es un turrón recién hecho que se entrega en mano en el domicilio particular un día después de elaborarse", asegura la repostera.Para Joanna, el turrón es más que un recuerdo: "Quizás es un sentimiento, un capricho que no tienes al alcance en cualquier momento. Cuando era pequeña, mi madre trabajaba en una pastelería y me gustaba ayudarla a decorar el escaparate y a poner lazos a los turrones que vendía", cuenta.El mercado Little Spain, inaugurado en Nueva York en marzo, huele estos días a azúcar tostado. Nos lo cuenta Albert Adrià, socio del proyecto junto con su hermano Ferran y con José Andrés: "Presentamos el turrón de yema en cajones y lo quemamos delante de los clientes", explica. Es uno de los muchos guiños de este espacio al que el público acude entregado para vivir una experiencia gastronómica 100% española.También su clientela de Cakes & Bubbles, espacio dulce que abrió en Londres hace trece meses, ha caído rendida a la versión Aire que Albert creó para Torrons Vicens hace un año. "Al tratarse de una textura aérea e inesperada, aposté por dejar que el sabor fuera reconocible, praliné de almendra con chocolate blanco en este caso. Al consumidor no le puedes dejar solo, necesita agarrarse a algo, que aparezcan referencias aunque sean lejanas", dice.Otra versión que está teniendo una gran acogida es la de turrón de tiramisú. Elaborado con mascarpone y huevo, se presenta sobre un bizcocho bañado con café y licor de Marsala y recubierto con una fina capa de chocolate blanco, café y cacao.Al maestro heladero Mario Masiá (Jijona, Alicante, 1967) la palabra turrón le lleva al lugar en el que nació y a un aroma muy particular: "El típico olor a almendra tostada y a miel impregna todas las calles de Jijona semanas antes de que arranque la campaña".Su primer turrón como profesional fue a la piedra, típico de su localidad natal y elaborado con almendra tostada, azúcar, canela y limón. A diferencia del blando, no lleva miel ni clara de huevo. Mario recuerda que "antiguamente se solía hacer en las casas y se llevaba la mezcla a las fabricas, que estaban en el centro de los pueblos, para refinar en los molinos de piedra".Para él los formatos de nata y nueces o el de fresa con peras "son otra cosa, yo no los llamaría turrón. Para mí el turrón es una mezcla de almendra y miel. Si hablamos de ingredientes, la almendra debería ser siempre de la variedad marcona y la miel de romero o de naranjo". Con lo que sí es más flexible es con los formatos: "Me reservo el tradicional para el invierno y me gusta tomarlo en cualquier momento en versión helado". Él lo acompaña con cava.Enric Monzonis (Barcelona, 1989) es el responsable de Be Different, el primer turrón curvo que se presenta en el mercado y que se podrá adquirir en pastelerías de Madrid y Barcelona a un precio de 12 euros. Este joven repostero ha querido hacer un guiño al tradicional, empleando exclusivamente frutos secos y chocolate. Ha utilizado cacahuete, avellana y almendra y tres tipos de chocolate (negro Fleur de Cao 70%; con leche Lacteé Superieure 38% y Blanco Zephyr 34%).De pequeño, el que más le gustaba era el de Jijona, sobre todo por la textura. Sigue siéndolo, aunque ahora compite con el de yema. El formato que ha creado, después de un año dándole vueltas sobre papel y moldes, puede ser individual o no (entre 190 y 210 gramos) pero, sí o sí, lleva chocolate: "Me resulta impensable que no lo lleve porque así se acerca al concepto del turrón que todos conocemos y el formato pasa más desapercibido".

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